Boas Práticas de Manipulação de Alimentos: Garantindo a saúde e segurança dos seus clientes

A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil morrem todos os anos devido às Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). As mortes causadas pelas DTHAs recaem especialmente às crianças menores de 5 anos, sendo 125 mil mortes por ano.

O aumento da incidência e a gravidade dos casos de DTHAs têm chamado atenção dos brasileiros. Estas doenças estão relacionadas a diversos fatores, especialmente ao acesso à água potável e ao consumo de alimentos contaminados.

O preparo dos alimentos nem sempre é visto pelo consumidor. Entretanto, esta é uma etapa fundamental para garantir que os alimentos sejam manuseados de maneira segura e evitar riscos à saúde de quem os consome. E nesse sentido, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabeleceu os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação.

Neste artigo, vamos conhecer e explorar as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos que todos, desde chefs de cozinha até cozinheiros caseiros, devem seguir.

O que são as Boas Práticas?

O primeiro passo para garantir a segurança dos alimentos é entendermos o que são as Boas Práticas. Tratam-se de um conjunto de normas de higiene que devem ser seguidas pelos manipuladores de alimentos desde a escolha dos insumos até a venda dos produtos.

Manipuladores de alimentos

Como o próprio nome sugere, o manipulador é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

Ou seja, consideramos manipuladores desde os colaboradores envolvidos na produção até aqueles responsáveis por servir os alimentos.

É importante que estes manipuladores mantenham bons hábitos de higiene pessoal, especialmente no que diz respeito a lavagem das mãos, pois elas são uma importante fonte de contaminação. É fundamental que os colaboradores higienizem as mãos antes e depois de manusear os alimentos, ao tocarem materiais contaminados e após a interrupção dos serviços ou uso de sanitário.

Outros cuidados de higiene pessoal importantes que os manipuladores de alimentos devem se atentar são:

• Tomar banho diariamente;

• Usar cabelos presos e protegidos com redes ou toucas;

• Não utilizar barba;

• Não utilizar maquiagem;

• Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes;

• Não utilizar adornos como anéis, pulseiras, relógios, etc.;

• Usar uniforme completo e trocá-lo diariamente;

• Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Ambiente de trabalho

O ambiente de trabalho deve ser bem iluminado, ventilado, limpo e organizado, pois a sujeira acumulada pode se tornar uma fonte de contaminação. Para isso, piso, paredes e teto devem ser mantidos em bom estado de conservação, limpos e sem mofo.

A higienização das superfícies, equipamentos e utensílios deve ser feita sempre que necessário e, especialmente, ao final das atividades de trabalho. Para uma higienização eficaz é importante seguir os seguintes passos:

• Remoção das sujidades;

• Lavagem com água e detergente neutro;

• Enxágue;

• Desinfecção utilizando produtos químicos adequados ou vapor;

• Enxágue final.

Matérias primas, ingredientes e embalagens

Outro aspecto importante é avaliar se os fornecedores também atendem às Boas Práticas, não usar produtos com embalagens danificadas ou fora de validade. O armazenamento deve ser feito sob temperatura recomendada pelo fornecedor, em local limpo, organizado, ventilado e protegido de insetos e outros animais.

Preparo de alimentos

As orientações sobre como deve ser realizado o preparo seguro dos alimentos são específicas para cada estabelecimento e para o tipo de produtos que são elaborados.

De maneira geral, sugere-se:

• Alimentos devem ser cozidos de forma que todas as partes atinjam no mínimo 70ºC;

• Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;

• Higienizar utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;

• Não descongelar alimentos à temperatura ambiente;

• Garantir a temperatura adequada para o armazenamento de alimentos, especialmente para resfriados e congelados.

Treine sua equipe

Por último, mas não menos importante:

Se você é produtor ou possui um estabelecimento onde são produzidos alimentos, certifique-se que sua equipe esteja devidamente treinada e atualizada sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. A capacitação contínua é fundamental para garantir a qualidade e segurança dos seus produtos. Além disso, o treinamento favorece a confiança, o desempenho e o engajamento dos funcionários com a empresa, evita acidentes laborais, estimula e motiva o trabalho da equipe.

Seguir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos não apenas protege a saúde dos consumidores, mas também ajuda a construir a confiança e a reputação do seu empreendimento!

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⁠”Pior do que treinar um funcionário e ver ele sair, é não treinar o funcionário e ver ele ficar”

Henry Ford

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